La cerveza se elabora a partir de malta. Con este artículo, queremos contarte más sobre la malta de cebada: qué es, cómo se utiliza y qué efecto tiene en la cerveza. Después de leer este artículo, sabrás qué es la amilasa, qué hace la capa de aleurona de un grano de cebada y por qué la malta de cebada es el tipo de malta más utilizado.
Primero, permítanme explicar qué es la malta; la malta es grano malteado. Esto significa que el grano, después de la cosecha, ha pasado por un proceso llamado malteado. El grano se humedece y luego permanece un tiempo determinado en un espacio cálido y bien ventilado. El grano, que es una semilla, ¡comienza a germinar! La humedad y el calor "despiertan" el grano. Este cree que es primavera y comienza a crecer.
Durante la germinación, el grano produce enzimas que pueden descomponer el almidón del grano en azúcar. Las enzimas son, por así decirlo, pequeñas fábricas de proteínas (recuerda esto) que tienen una función específica. En el grano de cereal se libera amilasa; esta puede cortar largas cadenas de almidón en trozos, liberando azúcar.
La pequeña planta utiliza el azúcar para crecer. Para las plantas, el azúcar (al igual que para nosotros) es combustible. Sin embargo, la semilla no tiene mucho tiempo para crecer. Son precisamente las enzimas las que queremos, y no la planta. La temperatura del espacio se eleva, el grano se remueve con el objetivo de secar la malta. Cuando la malta está seca, la semilla ya no puede germinar y el proceso se detiene.
El tipo de grano más utilizado es la cebada. Una semilla de este tipo está formada por el germen, el endospermo (cuerpo harinoso), una capa de aleurona y una cáscara. El germen es el embrión de la planta; cuando la semilla germina, es el germen el que comienza a crecer. El endospermo está hecho principalmente de almidón, una forma de azúcar que se elabora a partir de largas cadenas de glucosa. Cuando la planta comienza a crecer, descompone las cadenas de almidón para tener la energía necesaria para crecer. La capa de aleurona es una capa de proteína; de aquí proviene la amilasa. Esta enzima, la amilasa, es esencial para descomponer el almidón. La cáscara es un escudo duro que protege el grano de peligros externos.
El almidón es, en realidad, una molécula que las plantas producen para almacenar energía. Las moléculas de almidón son demasiado grandes para que muchos organismos las coman. Por lo tanto, el almidón no se descompone y una planta puede así almacenar energía para cuando la necesite más tarde. Para obtener la energía contenida en el almidón, este debe descomponerse en trozos más pequeños. De esta manera, los pequeños organismos sí pueden comer el almidón. La descomposición, por lo tanto, la realizan las enzimas.
Estas enzimas necesitan humedad y calor para poder funcionar. Por eso, durante el día de la elaboración de la cerveza, las semillas secas (la malta) se colocan en agua caliente para que las enzimas puedan hacer su trabajo. Sin embargo, surge un problema: cuando las enzimas terminan su trabajo, queremos separar el azúcar y el agua del material restante de la malta (los gérmenes, cáscaras y otros subproductos). ¡Aquí entran en juego las cáscaras de la cebada! Al bombear la mezcla a través de un filtro, se puede crear un filtro más grande con las cáscaras. Como el azúcar es soluble en agua, todo el azúcar se puede extraer de la mezcla.
La cebada no es solo el único grano con cáscara apto para hacer este filtro; ¡la cebada también tiene muchísimas de esas enzimas amilasas! Esto asegura que la sacarificación del grano siempre progrese sin problemas, ¡y además, los componentes sólidos se pueden separar fácilmente después!
Debido a estas propiedades, la cebada es la malta base de toda cerveza. Otros tipos de malta se utilizan para dar ciertos sabores, como la malta de trigo, la malta de centeno y la malta de avena. Por lo general, al menos el 50% de la malta utilizada es malta de cebada; sin embargo, en la mayoría de los casos, entre el 85% y el 100% de la malta utilizada es cebada.